75% van de olie is 'extra virgin' kwaliteit
Een olijfboom heeft niet elk jaar dezelfde productie. Het ene jaar wordt er geoogst, het jaar erna vindt er een pauze plaats. Dit is genetisch bepaald en zit in het DNA van de boom.
Na de oogst worden de bomen geknipt. Dit wordt gedaan om de bomen handelbaar te houden. Als de boom meters hoog is, wordt het plukproces steeds lastiger. Het wordt ook gedaan, om ziektes in de boom te verkomen. Bacteriën en ziektekiemen houden van donkere ruimtes, dus als men meer licht in de boom knipt, is dit beter voor de olijfproductie, ook door de toename van de fotosynthese. Ook wordt zo het calciumgehalte in de boom beïnvloed, zodat dit op een normaal gehalte blijft en de boom maximaal kan produceren.
De afgeknipte takken en takjes worden verbrand. Er is nagedacht om dit weer als mest te gebruiken, maar het risico dat er zich takken met bacteriën tussen de afgeknipte bevinden is te groot. De kans bestaat dan dat de bacteriën weer bij andere bomen naar binnen worden gebracht. Daarom is verbranden de beste methode.
Na de oogst wordt van de olijven olijfolie gemaakt. Deze oliën worden onder verdeeld in 'Extra virgin' en 'virgin olijfolie', de betere klassen. Dan is er nog de klasse die simpelweg olijfolie wordt genoemd en de groep olijfolie die 'pure olijfolie' wordt genoemd, maar deze naam is misleidend, omdat er weinig puurs aan is.
Deze klassen worden "graden" genoemd en zijn de kwaliteitsaanduidingen van de olijfolie.
De kwaliteit van olijfolie wordt gemeten aan de hand van het zuurgehalte.
Hoe lager het zuurgehalte des te beter de olijfolie.
Olijfolie mag Extra virgin heten als de zuurgraad tussen 0.1 en 1% per 100 gr. Olijfolie ligt. Dit percentage moet de olie op natuurlijke wijze verkregen hebben. Deze olie heeft vaak een troebele kleur.
In Griekenland is meer dan 75% van de oogst "extra virgin". Een heel hoog percentage. De Virgin olijfolie is ook onbewerkt en heeft een natuurlijke zuurgraad niet hoger dan 1.5%. De gewone olijfolie is bewerkt om de zuurgraad naar beneden te krijgen, omdat deze olie van nature minder smaak en weinig geur heeft. Hij is meestal zeer helder, lichtgeel van kleur en wordt daarom ook vaak met kleurstoffen bewerkt. Vooral in andere landen als Italië en Spanje wordt deze mindere kwaliteit olie gemengd met Extra Virgin kwaliteit olie en wordt vervolgens verkocht als zijnde kwaliteit olie. In Griekenland gebeurt dit niet, vandaar dat Griekse olijfolie vaak de beste kwaliteit olie is.
